ホーム>食中毒菌について

食中毒菌について

食中毒菌とは

一般生菌

一般生菌

一般生菌とはいわゆる雑菌と言われているもので、食品衛生上で汚染の度合いを示す指標菌とされます。
一般的には1g当たり1000万個以上(10^7)の菌数になると食中毒を起こす危険があると言われています。
したがって、一般生菌数をコントロールすることで食中毒の危険性を減らすことが出来ます。

 食品微生物規格基準の例

分類 項目 一般生菌数
乳・乳製品 牛乳・加工乳 5.0×10^4(=50000)
乳飲料 3.0×10^4(=30000)
クリームパウダー
バターミルクパウダー
5.0×10^4(=50000)
アイスクリーム
乳固形分15%以上
乳脂肪分8%以上
1.0×10^5(=100000)
ラクトアイス(乳固形分3%以上) 5.0×10^4(=50000)
常温保存可能な牛乳 0(保存試験後)
加工食品 未殺菌液卵 1.0×10^6(=1000000)
生食用かき 5.0×10^4(=50000)
生食用冷凍鮮魚介類 1.0×10^5(=100000)
冷凍ゆでダコ
冷凍ゆでがに
無加熱摂取冷凍食品
加熱後摂取冷凍食品(加熱済)
1.0×10^5(=100000)
加熱後摂取冷凍食品(未加熱) 3.0×10^6(=3000000)
衛生規範における製品の基準
(目標値)
そうざい類:加熱処置製品
(卵焼、フライ、煮物など)
1.0×10^5(=100000)
そうざい類:未加熱処理製品
(サラダ・生野菜など)
1.0×10^6(=1000000)
洋生菓子 1.0×10^5(=100000)
生めん 3.0×10^6(=3000000)
ゆでめん 1.0×10^5(=100000)

大腸菌群

大腸菌群

環境中に存在するバクテリアの中では主要な菌のひとつである。この菌は腸内細菌でもあり、温血動物の消化管内、特に大腸に生息する。
大腸菌は無害であるがいくつかのケースで疾患の原因となる。大腸菌はそれぞれの特長によって「株」と呼ばれる群に分類されそれぞれ異なる動物の腸管にそれぞれの大腸菌が存在していることから多数の「株」の種類が確認されている。その一部では人体に害をなす「株」もある。

 大腸菌

大腸菌

病原性大腸菌
腸管病原性大腸菌:小腸に感染して下痢、腹痛など急性胃腸炎をおこす。
腸管侵入性大腸菌:大腸に感染して赤痢様の症状をおこす。
毒素原生大腸菌:小腸に感染して下痢をおこす。
腸管出血性大腸菌:腹痛、下痢、血便を起こし、ベロ毒素産生により尿毒症、脳症をおこす。(O-157,H7)など
対処方法としては清潔なまな板、包丁を使用し、食材を触る前に手指の洗浄消毒を行うこと。なるべく生食を避け十分に加熱を行うこと。また、ベロ毒素は加熱をしても効力が失われないので菌が増殖しないよう食材の温度管理などもしっかりと行うこと。

 サルモネラ

 サルモネラ

腸内細菌科の一種で人や動物に感染して病原性を示す。
主にペットや家畜の腸管に常在菌として存在しておりこれに汚染された食品などが食中毒の原因となる。
潜伏期間の平均は12時間ほどである。中には3~4日となることもある。
一般的には発祥には1gあたり10万個以上の菌数が必要となっているがサルモネラ エンテリティディスについては100個以下での発症が確認されている。
またこの菌は感染力が強いため鶏の卵巣や卵管に寄生した場合卵の殻の中まで汚染されることが確認されている。
主な症状としては、嘔吐、水様性下痢などの消化器症状、発熱(高熱)などで抵抗力の無いものは菌血症を起こし重症となることがある。
対処方法としては肉、魚などはなるべく生食を避けて十分に加熱をする。野菜は十分に洗浄する。まな板、包丁、手指の殺菌消毒、生食用と加熱用食材でまな板を区別するなど。卵は割ったままの状態で置かない。

 黄色ブドウ球菌

 黄色ブドウ球菌

人や動物の皮膚、消化管内の常在菌である。ヒトの膿瘍等のさまざまな感染症や食中毒の起因菌である。他の細菌と比較して非常に高濃度(10%)の食塩存在下でも増殖が可能である。主な疾患としては感染病原性と、毒素病原性があり、感染性はブドウ球菌が体内で感染・増殖することによる疾患で各種の化膿性疾患や、排煙、急性心内膜炎、菌血症が含まれる。毒素性は主にブドウ球菌が産生する毒素(エンテロトキシン)による症状で、食中毒などはこれにあたる。
食中毒としての主な症状は激しい嘔吐、下痢、腹痛などがあり、原因食を食べてから2時間ほどで症状が現れ、その後速やかに終息する。
対処方法は、手指の殺菌消毒、指などに怪我をしている場合は食品を扱わないようにする。食品工場ではマスクなどをして鼻や口の周りを触らないようにする。
毒素は加熱しても効力を失わないので菌が増殖しないように迅速に処理を行うことなどが重要である。

 腸炎ビブリオ

 腸炎ビブリオ

腸炎ビブリオ
主に海水中に生息する菌で好塩性の菌である。この菌に汚染された魚介類を生食することでヒトに感染し腸炎ビブリオ食中毒を発症させる。国内においてはサルモネラと並んで発生件数の最も多い食中毒のひとつである。
腸炎ビブリオ食中毒は、6~12時間の潜伏期のあとに激しい腹痛を伴う下痢を主症状とし、嘔吐や発熱を伴うことがある。2~3日で回復するが高齢者や免疫力の低下した患者では毒素による心臓毒性によって死亡する例もある。
真水に非常に弱い菌なので対処方法としては生食原料の魚はよく真水洗いをすること。 また、まな板や包丁などの2次汚染が多いことから魚介類用のまな板を別に用意して食材ごとに真水でよく洗うことが望ましい。

 セレウス

 セレウス

セレウス菌
土壌やホコリや河川など広く分布する細菌で、乳製品・牛肉・香辛料・乾燥食品・穀類など多様な食品を汚染します。
特に汚染率が高いのは米や豆類で、耐熱性の芽胞菌のため生米だけでなく炊飯からも検出されます。
セレウス菌の芽胞は摂氏100度で数分間でも死滅をしません。
チャーハンやオムライスなどを長時間経った後に喫食して食中毒になるケースが多いです。