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HACCPとは?

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HACCPって何?

HACCP(ハサップ,ハセップ)とは①

「HACCP(ハサップ,ハセップ)」は、アメリカのアポロ計画の中で宇宙飛行士の方が、宇宙で食中毒にかからないよう宇宙食の安全性を確保するために発案された衛生管理に関する管理手法を言います。
食品事業者では、が原材料の受入から製品の出荷に至るまでの食品加工手順を工程ごとに区分し、それぞれの工程で想定される危害要因を除去または低減させるために工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理手法になります。
我が国日本では、食品の製造・流通のグローバル化に伴い2018年6月に可決した食品衛生法改正によって、2020年6月1日から「HACCPの義務化」が始まり、2021年6月1日より完全に義務化が求められるようになりました。
対象としては、【食品の製造・加工、調理、販売、飲食店など食品を取り扱う全ての事業者】です。
食品工場含め、食品を加工せず販売のみのスーパー、個人経営店舗、飲食店など全て対象となります。
(※事業者の規模によって基準が分かれています。)

HACCP(ハサップ,ハセップ)とは②

HACCPは、「Hazard(危害),Analysis(分析),Critical(重要),Control(重要),Point(点)」の頭文字
H・A・C・C・Pを取ってできた造語になり日本語では、「危害分析重要管理点」と言います。

「危害分析重要管理点」について2つに分けて詳しく見てみます。
HA:危害要因分析(Hazard,Analysis)
有害な微生物(細菌類)、化学物質(薬品など)や異物(金属、髪の毛など)が、原材料由来や製造過程中で
食品に混入・増殖する可能性がある「危害(健康への悪影響を及ぼす)」を予測して、これらが起こらないよう管理方法を明確にし、ルール化すること。

CCP:重要管理点(Critical,Control,Point)
食品製造中の危害に対し、健康を損なわないよう確実に除去・減少するためHA(危害要因分析)に基づき特に重要に管理しなければならない製造・加工工程を管理すること。
該当例 加熱・冷却の時間、金属検出など

HACCPに属する7原則12手順とは

HACCPには、構築するための手順として7原則12手順が策定されています。
これは、1993年にCodex(国際食品規格)委員会※1が策定しました。

原則・手順 内容
手順1:HACCPチームの作成 製品を作成するために必要な情報を集められるよう、各部門から担当者を集めます。HACCPについて分からない場合は、第三者や専門書類を参考にして良いかと思います。
手順2:製品説明書の作成 製品の特徴を記載し安全性を示すものとなります。
手順3:意図する用途及び対象となる消費者の確認 用途は製品の使用方法(加熱の有無等)を、対象は製品を提供する消費者を示します。
手順4:製造工程図の作成 原材料の受入から製品の出荷、食事提供までの流れを工程ごとに書きだします。
手順5:製品工程図の現場確認 製造工程図が完成したら、現場でのモノやヒトの動きを実際に確認します。必要に応じて修正が必要となります。
手順6(原則1):危害要因分析(HA)の実施 工程ごとに原材料由来や工程中に発生しうる危害要因を列挙し、管理方法を挙げます。
手順7(原則2):重要管理点(CCP)の決定 危害要因を除去・低減すべき特に重要な工程を決定します。(加熱殺菌、金属検出機等)
手順8(原則3):管理基準(CL)の設定 危害要因分析で特定したCCPを適切に管理するための基準を設定します。(時間、温度等)
手順9(原則4):モニタリング方法の設定 CCPが正しく管理されているかを適切な頻度で確認し、記録を行います。
手順10(原則5):改善措置の方法 モニタリングの結果、CLが逸脱していた時に講ずべき措置を設定します。
手順11(原則6):検証方法の設定 HACCPプランに従って管理が行われているか、修正が必要かを検討します。
手順12(原則7):記録と保存方法の設定 記録はHACCPを実施した証拠であると同時に、問題が発生した場合、工程ごとに遡り原因追求するための大事な手掛かりになります。

※1Codex委員会:消費者の健康の保護、食品の公正な貿易の確保等を目的として1963年にFAO及びWHOにより設置された国際的な政府機関とされ、国際食品規格の策定等を行っています。
農林水産省HPより引用

HACCP(ハサップ)導入のメリット・デメリット

HACCP導入により得られるメリット

  • 従業員の衛生意識向上
  • 生産効率の向上
  • 事故やクレームの減少期待
  • 不適応品への迅速な対応
  • 社外(取引先など)に対しての衛生管理アピール要素
  • HACCPを求める事業者との取引開始
  • ロスの減少

上記記載項目の他にも様々なメリットがあげられます。
厚生労働省HPより引用

HACCPの取り組みによるデメリット

  • 手間がかかる(日々の記録、HACCP書類の作成など)
    (手間はかかりますが、自社の製品の安全性を証明するためにも重要な項目です)
  • 場合によっては費用がかかる(設備投資など)
  • 食品事故が絶対起こらないわけではない
    (ヒトが運用・管理を行っているので絶対に不備が起こらないようにするのは難しいとされます。
    全ての工程管理を行っているため、リスクを最小限にすることは可能です)

何事もメリットだけという事はないだけにデメリットが存在します。

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